Уже майже десяток років на різних історичних святах, фестивалях, народних гуляннях на Рівненщині та поза її межами люд збирається довкола величезного казана, щоб скуштувати куліш, який готує Святослав Мітчук — старійшина та генеральний скарбник товариства «Рівненська Січ Війська Запорозького». Він стверджує, що наситив цією стравою десять тисяч осіб. Куліш у Святослава Мітчука виходить дуже смачний, тож попросили поділитися секретом його приготування.

— Відкрию лише часточку секрету, бо якщо повністю, тоді втратимо свій фірмовий знак, напрацьований десятиліттями. Багато кулешеварів готують страву на тваринному м’ясі. А запорозькі козаки, наскільки я дослідив, у походах найчастіше робили це вариво на рибі — сушеній та в’яленій, якої в обозах було вдосталь. Тому найбільш використовуваною для кулешу була рибна основа. А в нинішній час, справді, склалася традиція готувати страву переважно на салі та м’ясі. Це теж смачно і поживно. Загалом у моїй рецептурі використовуються сало, м’ясо, пшоно, вода, цибуля, часник, морква, сушені гриби, різні спеції, зелень і (тут відкриваю один із секретів) яйця. Якщо, приміром, вариться каша у 110-літровому казані (порцій десь на 400), то яєць потрібно півсотні. Ще одна хитрість — краще не заправляти зварену кашу салом, а починати весь процес із нього. На ньому, розтопленому, підсмаженому, і на воді куліш найліпше смакує. І така порада: якщо є можливість готувати на відкритому вогні, на дровах, в казані, використовуйте цю можливість. Бо на газі та в каструлі куліш зовсім не той... 
І наостанок, якщо ви ще не спробували приготувати цю страву, неодмінно візьміться за це. А якщо ви її ще й не куштували, то підходьте на народних святах до табору Рівненської Січі Війська Запорозького і від кулешу, як кажуть, пальчики оближете...

* * *

На знімку:старійшина Рівненської Січі Святослав Мітчук «чаклує» над кулішем.

Один із рецептів, запропонований кашоваром, козацьким старійшиною Святославом Мітчуком для домашнього вжитку: «Необхідно взяти по півкілограма сала і підчеревини, 2 кілограми свинини (м’ясо, ребра), по 0,5 кг моркви і цибулі, жменю сушених грибів (заздалегідь замочених), 1 кг пшона, 3 зубці часнику, спеції, зелень. Сало і цибулю варто порізати дрібними кубиками, свинину і підчеревину — довгими скибками, моркву і гриби — соломкою. Витопивши у казані сало, спочатку додайте м’ясо, ребра і підчеревину, смажте півгодини. Далі додається морква та цибуля. Коли овочі підсмажаться, а м’ясо буде майже готове, доливається вода (приблизно 5 літрів) і висипається в казан ретельно промите пшоно. Воно має неодмінно розваритися, бо куліш, якщо він справжній, схожий на густу сметану. Процес цього варіння треба контролювати постійним помішуванням, зачасти на це йде ще не менш як півгодини. В цей період треба страву підсолити — за смаком. На завершення додайте спеції. Це може бути мускатний горіх, мелений перець, гострий перчик, чавлений часник тощо. Зелень додається, коли вже казан знято з вогню. Після цього куліш настоюється ще хвилин з десять. А тоді вперед — за черпак, за миску й ложку!

Євген ЦИМБАЛЮК.
Фото автора.

Рівне.