Фото надано Миколою БОДНАРЕВСЬКИМ.

Бринзу з козиного молока за старовинним рецептом буковинських пастухів робить Микола Боднаревський (на знімку) з Могилів-Подільського району на Вінниччині. Молоко — з власної ферми: удвох з дружиною Наталією доглядають майже двісті кіз. Як їм це вдається? У чому секрет якісної продукції? Зрештою, чому взялися за непросту справу?

— Хочеш заробляти на козах, навчися пасти! — таку пораду дав Миколі Боднаревському досвідчений пастух з Буковини пан Михайло. Він гостював у подружжя, коли ще тільки обдумували, чи варто братися за таку справу. Їм подарували дві кізоньки, бо знали, що пані Наталії смакує козине молоко. Було це понад п’ять років тому. Торік Боднаревські доглядали трохи менше ста кіз. Нині поголів’я удвічі більше.

— У цьому й суть випасу, щоб тварини паслися, а не бігали по пасовищу, щоб взяли максимум кормів і дали так само максимум молока, — зазначив досвідчений пастух.

Молоко треба переробляти одразу після доїння

Пан Микола каже, що рецепт бринзи також від того самого знайомого буковинця пана Михайла. Вдячний йому за безкорисливу підтримку. Майже щодня спілкуємося по телефону. Буковинець здивував з перших хвилин знайомства. Сказав, якщо років через два вдасться виготовити бринзу за отриманим рецептом, то може вважати це удачею. Уточнив, що рецепт дуже давній, дістався від династії буковинських пастухів кіз. Його складність у тому, що не використовуються штучні добавки, а молоко треба переробляти одразу після доїння.

Майже два роки знадобилося Боднаревському, щоб бринза вийшла такої якості, як у пана Михайла.

— Ще смачнішим є м’який сир з сироватки, — пояснює пан Микола. — Так-так, не дивуйтеся, з сироватки. Але робити його дуже складно. І затрати великі. З десяти літрів сироватки виходить приблизно 600 грамів. Одного разу возив його на виставку-продаж у Київ. Її проводила асоціація козівників України. Купували, хоч ціна була відповідна — 360 гривень за кілограм. Після того були ще замовлення, але відмовлявся робити. Багато сировини треба. Малу кількість невигідно возити на ринок. Та й ціна висока.

Працювати доводиться з п’ятої ранку до другої ночі

Удвох доглядати таке велике стадо непросто. «Працюємо майже цілодобово», — каже чоловік. Доїння — справа рук пані Наталії. У них тільки один доїльний апарат. З його допомогою одночасно можна доїти дві кози. Більшість видоюють вручну. Доїння триває приблизно до десятої вечора. Після того за роботу береться пан Микола. Видоєне молоко одразу переробляє на бринзу. Така технологія. Відкладати на потім не можна. Раніше другої ночі не вдається впоратися. О п’ятій ранку починають ранкове доїння. Після того — на випас. І так щодня.

Пасуться кози на схилах Дністра. Село Нагоряни, де проживають Боднаревські, розкинулося нагорі. Мабуть, і назва від цього походить. Навпроти на правому березі — Чернівецька область. Видно Новодністровську ГЕС. До речі, саме там відпрацював 18 років пан Микола. А потім повернувся в село. Оселилися в батьківській хаті. Не той він чоловік, щоб сидіти склавши руки.

— Ви не знали, що кози пасуться цілий рік? — перепитує пан Микола. — Так роблю не тільки я. Буковинські пастухи теж пасуть навіть взимку. Звісно, якщо за вікном мінус 20, то залишаються на оборі. Коза холоду не боїться. Просто не зможе добути з-під замерзлого снігу сховану там траву. Бачили б ви, як вони занурюють мордочки у снігову перину! Підбирають листя дичок груші, яблуні, шипшини, навіть кору гризуть. Зараз уже трава є. З кожним днем тварини з більшим бажанням просяться на випас.

Погонич має йти попереду стада

Якщо овець і корів пастухи женуть, йдучи позаду отари чи стада, то з козами все навпаки. Чому? Пан Микола каже, що кози — тварини слухняні.

— Я йду попереду — вони слідом за мною, — розповідає чоловік. — Зупинився — вони зупиняються. Так показую їм кращі місця для випасу. Якби йшов позаду, кози порозбігалися б, не зібрав би їх потім...

У годівлі кози не дуже вибагливі. Але в раціоні постійно мають бути сіно, солома, кукурудзиння і обов’язково — хліб.

— У нас є земельні паї, — розповідає пан Микола. — Мої, дружини, дітей. Вирощуємо зернові, кукурудзу, частину поля відводимо під сіножаті. Без власних кормів собівартість молока була б вищою.

Про хліб пан Микола каже, що купує відходи, вони коштують дешевше.

Утримує стадо у піднавісі. Повторює, що кози холоду не бояться. Дощ їм дошкуляє, протяги.

Втім, найбільше турбує проблема з пасовищем. На місці, де нині випасає, будують сонячну станцію. Сільрада відвела під об’єкт 13 гектарів. На перших трьох уже змонтували обладнання. Чоловік каже, що обіцяють вирішити питання, але як воно буде насправді, поки що не зрозуміло. У селі залишилося менше десяти корів. Найбільше пасовища потребують не вони, а кози.

— Десь би кредит взяти, — мріє пан Микола. — Купили б ще доїльних апаратів, охолоджувач молока. Тисяч сто треба у гривнях. З банками мати справу не вигідно. Інших позичальників не знаю.

Бринза: арифметика бізнесу

Торік кози дали 25 тонн молока. З нього виготовили 2,5 тонни бринзи. Кілограм нині відпускають по 160 грн. Реалізували також частину молока. Літр продають по 20 грн.

Продукцію відпускають оптом. Найбільше забирають покупці з Чернівців. За словами пана Миколи, на Буковині дня не проживуть, аби не скуштувати твердого сиру чи бринзи. Частину закуповують підприємці з Києва.

До речі

— Ми ще ягнят купили, — повідомив телефоном пан Микола вже після нашого спілкування. — Хочемо спробувати виробляти ще й овечу бринзу.

Боднаревський зареєстрований як фізична особа-підприємець (ФОП).

Вінницька область.