Печена і копчена, варена і смажена, шматочками і з фаршу, зі свинини та яловичини, кров’янка та ліверна... Якої тільки немає. І для всякої знайдеться місце на столі.

А от є ще одна ковбаса, котра свого часу навіть була «сувеніром» з української глибинки, який не соромно було занести до кабінетів столичних можновладців. До неї традиційно додавався ще й буханець хліба, кілограмів так на п’ять. Аромати такого подарунку було чути далеченько. Вигляд теж дуже колоритний. А про смак уже й говорити не доводиться.

Часи змінилися, а популярність цієї ковбаси не зникає. Зіньківську і тепер знають не тільки за межами області, а й країни. Нещодавно її навіть занесли до енциклопедії гастроспадщини України. А до того вона була віднесена до Хмельницького обласного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини.

Цей кулінарний шедевр ще називають чорною ковбасою. І не випадково. Бо зовні вона й справді чорна, несхожа на будь-яку іншу. Секрет — у технології приготування, котру здавна використовують місцеві господині. А полягає він у тому, що готовий до приготування продукт змащують кров’ю. Підкопчуючись та запікаючись, вона і надає особливого кольору.

Хто і для чого придумав таку кулінарну хитрість, не знають навіть у Зінькові. Можливо, це був такий собі маркетинговий хід, котрий одразу привертав увагу до незвичної ковбаси. А можливо, саме так хотіли надати їй особливого смаку.

Смак — це ще одна особливість Зіньківської. На перший погляд, рецепт її приготування дуже простий, а набір продуктів мінімалістичний — м’ясо, сіль, перець і часник. Усе це кладуть у будь-яку домашню ковбаску. Але Зіньківська все одно виходить особливою, її смак не сплутаєш ні з чим.

Можливо, суть у пропорціях і технології приготування. Місцеві жителі їх особливо не приховують. Ну а тепер, коли їхня ковбаса стала ще й гастрономічною спадщиною, просто зобов’язані поділитися з усіма. Познайомитися з ним можуть і наші читачі.

Був час, коли така ковбаса в буквальному і переносному розумінні слова годувала чимало зіньківських родин. Для багатьох вона перетворилася на родинний бізнес. Хоча насправді це дуже нелегка справа.

Згодом родини навіть почали спеціалізуватися на певних процесах. Хтось займається закупівлею свиней, хтось свіжує туші. А у когось найкраще виходить саме приготування. Адже попри те, що загальний рецепт відомий, все одно у кожної господині є якісь свої малесенькі секрети, котрі й роблять готову страву неповторною.

А ті, хто має хист до торгівлі чи просто живе близько до дороги, продають готову продукцію, яку зносять з різних дворів.

Мало хто із подорожніх, проїжджаючи через Зіньків, не зупиниться, щоб купити кільце ковбаски. Зазвичай покупці знають адреси перевірених продавців. Бо справжні майстри-кулінари своєї марки не втрачають: вони і печуть, і продають, і завжди гарантують найвищу якість.

І вже традицією стало те, що до ковбаси в Зінькові обов’язково запропонують ще й спечений на черені хліб. Його теж цінують за справжність та натуральність. А найбільше — за смак.

Зазвичай буханці печуть великі — до п’яти кілограмів. І справжні поціновувачі такого продукту купують їх, не боячись, що хліб зачерствіє чи поцвіте. Спечений за давніми традиційними рецептами, він може зберігатися до двох тижнів. І ковбаса, і хліб у Зінькові коштують недешево. Але, спробувавши їх, кожен зрозуміє, що вони того варті.

Хмельницький.

Рецепт

Для приготування треба взяти свинину без прожилок і нарізати середніми шматочками. На 14 кілограмів м’яса додають 160 грамів солі, 40 грамів чорного меленого перцю та не менш як 750 грамів часнику. До цього фаршу потрібно влити ще води — трохи більше як півлітра. Тут точної пропорції немає, але при вимішуванні маса не повинна бути ані рідкою, ані дуже густою.

Вимішувати потрібно довго, доки шматочки не з’єднаються в суцільну масу. Ну а далі потрібно доволі туго заповнити нею добре очищені тонкі свинячі кишки.

Якщо робити все це вдома, то далі не придумаєш нічого іншого, як відправити ковбасу в духовку. Але Зіньківська не випікається, а коптиться. Для сучасних технологій коптіння є й відповідна техніка. Але для справжньої Зіньківської є спеціальні коптильні, які майструють місцеві умільці. До них і відправляють ковбасу, змащену зверху кров’ю. Далі доведеться зачекати чотири-п’ять годин. Та й це ще не все. За всіма правилами, підкопчену ковбасу потрібно викласти на дека, застелені соломою, і відправити допікатися у піч.

Фото chornakovbasa.com.ua