Людство надто захопилося використанням штучних харчових добавок. На гребені цієї модної гастрономічної хвилі опинилися виробники чіпсів. Ми спробували зрозуміти, навіщо в чіпси із грибами додають грибний ароматизатор (в аналогічну закуску із сиром — сирний, з беконом — м’ясний) і взагалі, із чого роблять цей популярний продукт.

Технологи кажуть, що найчастіше виробляють чіпси не із цільної картоплі, а із сухого картопляного пюре або борошна (до того ж не обов’язково «однойменного» — використовують і пшеничне, і рисове, і кукурудзяне, і соєве). У кожному разі основну сировину присмачують великою кількістю харчової «хімії». Деякі особливо ощадливі виробники й зовсім примудряються приготувати чіпси із чистого крохмалю — за допомогою ароматизаторів, барвників та іншої «камуфляжної» хімії. Смажать усе це найчастіше на змішаних кулінарні жирах, в яких у надлишку утворюються шкідливі для здоров’я людини транс-ізомери жирних кислот, здатні збільшувати ризик розвитку раку, діабету, атеросклерозу, підвищувати рівень холестерину у крові, пошкоджувати судини й у результаті пришвидшувати інфаркт міокарда.

Українські експерти, зокрема з Інституту екогігієни і токсикології та НДІ харчування, вже давно занесли чіпси до топ-десятки найшкідливіших продуктів, до того ж віддали їм перше місце!

Ідемо в магазин і беремо зі стелажа першу ліпшу пачку. Яскрава упаковка, апетитна картинка — натюрморт зі свіжих білих грибів і піалки густої сметани... Якщо вірити упаковці, в пакетику — дольки «кращої картоплі», підсмажені на «свіжій олії», та й узагалі всі інгредієнти ретельно підібрано. Виробники чіпсів  божаться, що смажать їх винятково на пальмовому олеїні (точніше, використовують «рідку фракцію пальмового олеїну»). За їхніми словами, ця рослинна олія не піддається специфічній хімобробці, що убезпечує її від утворення шкідливих транс-ізомерів. Усе може бути, але від цього на корисний продукт чіпси все одно не перетворяться!

Чіпси — це суміш жиру й вуглеводів з великою кількістю солі, барвників і замінників смаку. 

У ста грамах чіпсів  — 34 грами жиру (цифру ми знайшли на упаковці). Дієтологи кажуть, що це покриває добову норму рослинного жиру в раціоні дорослої людини. Більше того, пачка чіпсів містить третину її добової потреби в енергії (сто грамів «хрустиків» забезпечує понад 500 кілокалорій). Тож якщо вживати їх щодня, збільшення у вазі просто забезпечено!

Чіпси — не тільки надто калорійний, а й надто солоний продукт, а надлишок солі в організмі може спричинити порушення обміну речовин, провокувати серцево-судинні захворювання, гіпертонію, порушення обміну речовин та інші малоприємні речі. Від зловживання цією «закускою» можуть розвинутися гастрит та інші хвороби шлунка. І нехай вас не обманюють рекламні обіцянки: корисних речовин у цих «хрустиках» практично немає, зате шкідливих — хоч відбавляй.

В олії, на якій смажать чіпси, через кілька годин безперервного використання в надлишку утворяться канцерогени. Виробники божаться, що контролюють весь виробничий процес, зокрема, регулярно вимірюють показники олії, — чи не час, мовляв, її міняти. Щоправда, за такої кулінарної обробки картопляні скибочки «збагачуються» й іншими ядами, про які мовчать. Ідеться про акриламіди, що утворюються в результаті нагрівання багатої на вуглеводи (крохмаль) їжі за високої температури.

— В об’єднаній Європі цю проблему порушують, а в наших лабораторіях поки що немає навіть методики визначення цієї речовини, — каже експерт центру «Тест» Ніна Кильдій.

Вибираючи чіпси в магазині, експерти радять уважно читати маркування. Ми довго вивчали написи на упаковці чіпсів: не викликала запитань в їх складі хіба що картопля. Цікаво, що використані харчові добавки було розписано без зазначення індексу Е — щоб зайвий раз не лякати споживача. Взяти хоча б глутамат натрію Е 621. Усупереч вимогам законодавства, в 133-грамовій упаковці чіпсів зі смаком грибів і сметани у складі продукту значився тільки словесний опис: «підсилювачі смаку й аромату (глутамат натрію)». У такому вигляді «ешка» не так впадає в око.

На думку деяких дослідників, ця добавка може викликати так званий «синдром китайського ресторану» — головні болі, м’язову слабість, жар, прискорене серцебиття, а крім цього, ушкоджувати клітини мозку, сприяти розвитку хвороби Альцгеймера; провокувати патологічні зміни сітківки ока; викликати звикання і сприяти переїданню. У літературі немає згадувань про офіційно підтверджені клінічні дослідження такого впливу глутамату, але популярність сумнівної добавки, що її сьогодні щедро додають не тільки в чіпси, не може не викликати тривогу. В Україні використання цієї речовини допускається, до того ж далеко не в гомеопатичних дозах.

Паралельно з підсилювачем смаку всі чіпси незмінно присмачують ароматизаторами, покликаними імітувати запах бекону, крабового м’яса, сиру тощо... Ароматизаторів є безліч, до того ж вони не мають свого індексу, й виробники не зобов’язані повідомляти про них у всіх подробицях. Так, у складі наших чіпсів  просто згадано про наявність ароматичних речовин. Що конкретно ховається за цим поняттям, покупець уявлення не має. Тож якщо в любителя чіпсів раптом виникне алергійна реакція або астматичний напад, він може й не здогадуватися, що виною всьому була якась конкретна речовина.

«Такі добавки рідко бувають монокомпонентними», — каже Ніна Кильдій. Складні запахи — м’яса, риби або, приміром, креветок — складаються завдяки майже двом десяткам речовин. За рахунок такого «букета» досягається посилена імітація натурального аромату.

Виробники чіпсів  зі смаком грибів і сметани поклали в них сушені гриби (як заявлено на упаковці, 0,005 відсотка) і для підстраховки додали відповідний ароматизатор. Навіщо?

— По-перше, 0,005 відсотка сушених опеньків або лисичок — це дуже мало, а по-друге, чіпси — це той продукт, від якого споживач очікує занадто яскравого смаку й аромату, які натуральні гриби створити просто не можуть, — коментує Ніна Кильдій.

Схоже, людство стало забувати природний смак продуктів, і багатьом він уже здається неяскравим. Тож у недалекому майбутньому великим дефіцитом стане картопля зі смаком картоплі, м’ясо зі смаком м’яса або гриби зі смаком грибів. От тільки чи потрібне нам таке майбутнє?