Наближається урочиста хвилина. Стрілкам годинника не терпиться перескочити в новий рік. Та й ми, розпрощавшися зі старим — хоч би який він був, спасибі, що був, — сповнені нових надій, і тепер подумки квапимо їх. Ненав’язливо миготить телевізор, поблискує мішура, пахне ялинкою, на столі чекає-не дочекається їжа... Саме час підняти келих шампанського, адже без нього немислиме свято. І навряд чи інші напої можуть змагатися в популярності з цим напоєм. Хоча його історія налічує лише три століття.

Трохи французької історії

В оточеному мальовничими пагорбами та виноградниками французькому місті Еперне, столиці провінції Шампань, жив абат Дом-П’єр Періньйон. І створив французький ченець 1670 року вино з приємними властивостями. Так, чи приблизно так, починається «біографія» шампанського.

У провінції вирощували три сорти винограду — «чорний піно», темно-синій, як наша «Ізабелла», сіро-блакитний «піно млиновий» (він надає напою винно-ягідного смаку) та білий виноград «шардоне». Ці сорти вважаються кращими для виробництва шампанського вина. Хмільні напої батьківщини абата завжди мали властивості іскристості. Особливості прохолодного клімату — певна температура — сповільнювали процес перетворення виноградного цукру на спирт. Залишки цього цукру продовжували дуже повільно бродити, виробляючи вуглекислий газ.

Періньйон придумав технологію шампанізації та витримки шампанського, навчив виноробів перевертати пляшки, створив корок, що не вибивається. Пляшки тонкого скла замінив на товстостінні особливої циліндричної форми, які витримували тиск вуглекислого газу. Він винайшов не лише нову тару, а й нові посудини для пиття, справедливо вважаючи, що для цього королівського напою краще підійде елегантний тонкостінний келих, аніж глиняний чи дерев’яний кухоль. Святу справу славного абата продовжили сотні виноробів. Французи дуже пишаються своїм напоєм, називаючи його візитною карткою «столиці світу».

«Мадам Кліко»? —Ні, голіцинського

Певна річ, починання ченця не давало спокійно спати виноробам. Так, 1799 року російський географ і дослідник природи академік Паллас зробив спробу виготовити вино на зразок шампанського. В Судаку він організував невеличкий заводик. Але конкуренція завадила цьому. Російський ринок уже завоювали славетні марки французького — «Аі», «Мадам Кліко» тощо. Крім того, столиця неблизько і доставляти туди напій клопітно. Взагалі, справа у Палласа не пішла.

Успішнішим виявився князь Лев Сергійович Голіцин, котрого заведено вважати родоначальником вітчизняного шампанського виноробства. В 90-ті роки XІX століття у своєму маєтку Новий Світ під Судаком він заснував і донині діючий завод шампанських вин. Багато експериментував, займався науковими дослідженнями, практичною діяльністю і в результаті зміг довести, що вироблений ним напій може конкурувати з французьким. Його вино випуску 1899 року на всесвітній дегустації у Франції 1900 року здобуло найвищу нагороду — Гран-прі. Після завершення виставки в ресторані «Ейфелева вежа» було влаштовано бенкет на честь голови експертної комісії — графа Шандона, власника відомої фірми шампанського. Подавали найкращі напої. Піднявши келих шампанського, граф виголосив тост, що прославляв французьких виноробів. Після нього виступив князь Голіцин: «Дякую, графе, за рекламу, зроблену у Франції моєму шампанському, яке ви оце п’єте». Князь казав правду: перед бенкетом він замінив французьке шампанське на російське. Шандон був засоромлений.

Шампанізація всієї країни

Залпи «Аврори» сповістили про нову епоху —загальної рівності, і шампанське перестало бути напоєм аристократів. Попит на нього значно зріс, на всіх стало не вистачати. Потрібно було шукати вихід. І його знайшли. 1920 року вчений-винороб Антон Фролов-Багреєв запропонував замінити бродіння у пляшках на бродіння у стальних резервуарах — акратофорах. Вийшов швидкий та вигідний спосіб приготування вина пристойної якості, коли напій дозріває щонайбільше за два місяці. Це прискорило процес виробництва в 30 разів. А 1961 року Г. Агабельянц, А. Мержаніан і С. Брусиловський розробили ще один метод шампанізації — у невпинному потоці. Ось така історія «Радянського шампанського».

В Україні з десяти заводів, що виробляють шампанське, лише два — Новосвітівський та Артемівський —використовують класичну, французьку, технологію приготування, інші — Харківський завод, Севастопольський винзавод, агрофірма «Золота балка» (Севастополь), обидва Київські, АП «Одесавинпром», новий виробник — Одеський коньячний завод — використовують періодичний спосіб шампанізації вина в акратофорах або в безперервному потоці. В асортименті українських виноробів майже 160 найменувань вина. Для його виробництва вони використовують традиційно виноград спеціальних білих і червоних сортів — «піно», «рислінг», «совіньйон», «шардоне» тощо. Випускають — брют, сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке.

А загалом, наша шампанська галузь переживає сьогодні не кращі часи. Після 1997 року, коли було випущено рекордну кількість напою, справи в галузі пішли на спад. І якщо це падіння не зупинити, виробництво ризикує втратити сегмент ринку. Причин цьому кілька. По-перше, дуже багато фальсифікату. І хоча останнім часом завдяки великій захищеності товару підробок поменшало (в основному підробляють «Радянське шампанське»), все одно «несправжнього» на ринку не менш як 50 відсотків. Доречно також згадати про рекламу. Буває прикро, що продукцію заводу «Новий Світ» багато хто не знає. Доводилося навіть чути, що це шампанське виробляють у Росії. До речі, компанія Castel Freres, яка веде свій початок ще від середновіччя та входить до першої десятки світових виробників вин, нині відчайдушно бореться за виживання, бо гадала, що марка говоритиме сама за себе, і не приділяла належної уваги рекламі. Проблеми в галузі і з експортом. Через істотне скорочення експорту нашому північному сусідові — Росії. «Шампаністи» переорієнтувалися на західного покупця — Німеччину, Словенію, країни Бенілюкс, Сингапур тощо. І, звичайно, важлива причина — наша з вами низька купівельна спроможність і, ніде правди діти, відсутність культури пиття.

Про культуру пиття

Уміння пити — це теж мистецтво. І відкривається воно тим, хто ставиться до нього не тільки по-творчому вільно, а й шанобливо. Шампанське, як коронована особа — воно примхливе та вимогливе. Отож дотримуйтеся етикету! На стіл подавайте охолодженим (6—8 градусів), але не в морозилці — вона може вбити ігристість вина, краще в спеціальному відерці із льодом. Відмовтеся від звички стріляти корком: не тому, що шкода пролитих дорогоцінних крапель — збовтане та зпінене вино втратить свою вроджену шляхетність. Келих для шампанського, через високе походження цього вина та розніженість, інколи називають троном. На вибір є два його різновиди: у формі тюльпана, що ледве розкрився —(в ньому вино довго грає і зберігає свою енергію), або широкий і приземкуватий, схожий на вазочку. Із такого швидко зникають бульбашки, а отже, цінителі та знавці зможуть краще відчути вишуканий смак напою. Спочатку плесніть шампанське на дно, помилуйтеся, як воно підніметься, заграє, а коли осяде, наповніть келих на дві третини. Шампанське не п’ють —його смакують. Зробивши ковток, потримайте вино на язиці — побалуйте себе, догодіть своєму смаку. Щоправда, якщо зустрічі Нового року передують пишні проводи старого, то, певно, смак шампанського вина не буде помічено.

Шампанське буває біле, рожеве, червоне. Найсухішим (брют), сухим можна розпочати застілля, а до нього подати ікорку чорну, оливи, сир, мигдаль; напівсухе подають до вишуканих других страв; напівсолодким та солодкими винами завершують урочистий обід, поєднуючи з десертом і фруктами. Менеджери кількох столичних супермаркетів стверджували, що фаворит на полиці шампанських — «Радянське» напівсолодке. Ми, пригадайте, ще за радянських часів за ним ганялися. Нам би, щоб у голові шуміло та було солодко. Про напівсолодкий напій є легенда: про те, як весела вдова Кліко з радісним вигуком: «У нас немає сортів, окрім одного — найкращого!» — підсипала цукор російським козачкам. Але не до всіх випадків воно підходить. Сподіваюся, ви не додумаєтеся подати шампанське до супу. Солоні закуски, приміром оселедець, чого доброго, яєчню теж ним не запивають. І жодних цитрусових чи шоколаду!

І пам’ятайте — ченці не прощають зрад. Шампанське на новорічному столі має царювати всю ніч.

Не лише смачно,а й корисно

Медики стверджують, що шампанське (у розумних межах) цілюще впливає на організм. Отже, до складу шампанського входить двоокис вуглецю, завдяки чому воно збуджуюче діє на дихальний центр, стимулює кровообіг, розширює судини мозку. Ігристе вино корисне для людини також своїми антимікробною та антистресовою діями. Червоне може застосовуватися як засіб, що виводить із організму радіонукліди. В жодному іншому продукті немає такої кількості поживних компонентів, як у шампанському — майже 400. Тут вітаміни і ферменти, кислоти і рідкісноземельні метали, а також багато іншого.

А ще винороби вважають: щоб вино цілюще впливало на наш організм, потрібні, крім високого професіоналізму, любов та гарний настрій причетних до цієї справи людей. Інакше — не заграє, не заіскриться.

І нехай цей вишуканий напій допоможе вам побачити себе у новому році по-новому, здоровішими, життєрадіснішими, благополучнішими.