Десятки «смачних» слів — від звичних «омлет» і «ресторан» до назв вишуканих страв і соусів — прийшли до нас із Франції. Розкажіть детальніше про французьку кухню.
Маргарита С.
Київ.
У Франції — одному з останніх «бастіонів» неприйняття індустрії фастфуду — кулінарне мистецтво й традиції довгих трапез із повною сервіровкою стола збереглися не тільки в гарних ресторанах, а й у звичайних сім’ях. Уміння господині добре готувати національні страви є предметом особливої гордості всієї родини. А знатних кулінарок величають cordon bleu (блакитна стрічка).
Є у французів два слова, які по-різному характеризують людей, що люблять поїсти. Одне з них — гурман: ним називають любителів багато й смачно поїсти. Іншим словом — гурме — називають знавців кулінарії, які розбираються у тонкощах вишуканих страв. Французам приємно, якщо їх вважають гурме.
Історія й географія — в кулінарній книзі
Умовно французька кухня складається з регіональної, загальнопоширеної й надзвичайно вишуканої, традиції якої сягають кулінарних шедеврів часів французьких королів (фламбе, сорбет, безе).
Багато страв зберегли у своїй назві імена своїх творців. Наприклад, рецептом соусу бешамель зобов’язані фінансисту Бешамелю — метрдотелеві Людовика XІV. Суп субиз названий на честь Шарля Субиза, французького генерала. Ім’ям військового аптекаря Пармантьє, що першим завіз у Францію картоплю, названо кілька страв (суп, омлет, курчата тощо).
Страви регіональної кухні зберегли назви провінцій, міст і місцевин, жителі яких протягом століть ставили їх на свій стіл: марсельський рибний суп, страсбурзький паштет з гусячої печінки, яловичина по-бургундски, ельзаська тушкована в білому вині кисла капуста й ін.
Регіональна кухня південних провінцій (Прованс, Лангедок, область басків, Гасконь) відрізняється сильною гостротою, щедрим використанням вин і спецій, особливо часнику й цибулі. Ельзаська кухня — більш ситна, у ній багато свинини, капусти. Жителі прибережних районів віддають перевагу продуктам моря — рибі, крабам, омарам, лангустам, креветкам тощо.
Звичні шедеври
У всіх регіонах із задоволенням і апетитом їдять біфштекс зі смаженою картоплею, тушковане м’ясо з овочами, рагу із кролика й півня у вині. Біфштекси готують не тільки з яловичини, а й з конини, що продається в особливих м’ясних крамницях.
Як гарнір до других страв французи використовують овочі: артишок, спаржу, салат латук.
На створення шедевра вони перетворюють і приготування омлету. Для цієї страви з яєць «на пристойних кухнях» навіть є окрема важка сковорода з дуже рівним дном.
Також господині вміло готують із недорогої риби дуже смачні страви, використовуючи велику гаму різноманітних підлив і соусів.
Ах, так...
Особливою гордістю французів є вина. Королі французьких вин — бордо й бургундське. Всесвітньою популярністю користується також шампанське. Крім того, Франція є батьківщиною коньяку. Виноградні сухі й напівсухі (некріплені) вина активно використовують у приготуванні страв. Наприклад, як основу в маринадах для м’яса й бульйонах для відварювання риби. І не тільки.
Соуси
Англійці жартують: якщо в Англії є три рецепти соусів і триста шістдесят релігій, то у Франції — три релігії й триста шістдесят рецептів соусів. Насправді ж їх більше 3000! З їхньою допомогою, при незмінному складі основних продуктів, французькі господині надають їжі різноманітних ароматів і смаків.
Спеції і трави
Арсенал спецій теж відрізняється від нашого широким використанням чабру, цибулі порею, кервелю, естрагону, розмарину й ін. Під час приготування страв складають невеликий букет з різних трав і кладуть його в каструлю.
Сири
Практично в кожному французькому селі є свій рецепт приготування сиру. Французи були й залишаються дотепер найревніснішими його цінителями. Генерал Шарль де Голль якось сказав: «Як можна керувати країною, у якій стільки ж сортів сиру, скільки днів у році!» Якщо бути точним, цифра значно більша — близько 500. За різними джерелами середньостатистичний француз з’їдає занаю, может, вино хорошее рік від 15 до 23 кг сиру — набагато більше, ніж будь-хто інший у світі. Вкушання «фромаж» — це справжня церемонія. Його подають як фінальне блюдо, на десерт.
І трохи екзотики
Незвичними для нас і делікатесними для французів є страви з жаб (ніжне біле м’ясо їхніх задніх лапок нагадує за смаком м’ясо курчати) і равликів. Великі виноградні равлики «ескарго» запікають у маслі з петрушкою й часником і подають просто в раковині.
