Розраховувати на велику рибу взимку не доводиться. В уловах у такий час переважає дрібний окунь, плотва, піскар... А ще — йорж. Причому, коли майже вся риба відмовляється реагувати на наживку, йорж непогано клює.
Часом ця рибка стає єдиним уловом. Та саме її рибалки не надто полюбляють.
Причин декілька. Перша — ця рибка не дуже великого розміру. Традиційна вага — 30—50 г (хоч і трапляються екземпляри 100—200 г і більше). Друга — у цієї риби дуже гострі голки на плавниках. Третя — рибка виділяє багато слизу.
Та все це ніщо порівняно з неперевершеними смаковими якостями. Адже недарма юшку з йоржів називають королівською. Але потрібно дещо зробити, щоб підготовка риби до приготування не була обтяжливою та неприємною. Найперше, щоб не отримати болючі уколи, необхідно великими ножицями обрізати всі плавники. Потім відрізати голову та видалити нутрощі. А вже потім вимивати від слизу. Поки йорж живий, скільки б разів ви його не промивали, слиз з’являтиметься знову й знову. Зайвий слиз також можна зняти сіллю.
І, нарешті, декілька рецептів. Спочатку — рибної юшки.
Щоб вистачило на велику сім’ю, треба взяти 1 кг йоржів, 1 кг іншої риби, 2—3 цибулини, 1—2 морквини, пучок свіжого кропу, сіль, мелений чорний перець, лавровий лист.
З іншої риби (бажано — окуня, судака, плотви) знімають філе без шкіри і кісток, відрізають голови. Усе, крім філе, разом із йоржами варять у кількох літрах води, додаючи цілі цибулини, сіль, чорний мелений перець, лавровий лист, поки не розваряться йоржі. Якщо йоржі великого розміру, після кількох хвилин кипіння філе з них теж варто зняти, щоб покласти пізніше до юшки разом з іншою рибою. Це лише додасть смаку.
Бульйон переціджують через сито і ще раз доводять до кипіння (інший варіант — відразу варити все це в ситі з нержавіючої сталі). У киплячий бульйон опускають філе окуня та іншої риби, варять до готовності. Часто для смаку до бульйону додають відвар з картоплі, звареної окремо в невеликій кількості юшки. Ми ж обов’язково додаємо зелені яблука (одне велике або два-три малих), переважно сорту ренет Симиренка. Взимку вони дуже ароматні, приємного кисло-солодкого смаку. Ці чудові смакові якості передаються юшці.
До страви можна подати нарізаний скибочками лимон.
Смажити йоржів можна традиційно на соняшниковій олії, притрусивши спочатку в борошні або ще й вмочивши у яйці. В останньому варіанті страва буде соковитішою. Перед смаженням рибу варто розрізати вздовж, а під час смаження — прикласти решіткою, інакше вона скручується.
Смачного!
А якщо не вдалося вас переконати і йорж вам не потрібний, не варто залишати його на льоду. Краще відпустіть назад в ополонку. Адже він теж незамінна частина природи і виконує якусь свою роль.
Фото автора.
