У ранніх овочах та фруктах зашкалює рівень нітратів, попереджають фахівці. Повністю убезпечити свій організм від них неможливо, бо ці речовини є майже в усіх овочах та зелені. Але в малих дозах вони не нашкодять.


Яка кількість нітратів безпечна для людини? Все залежить від індивідуальних особливостей людського організму. Особливо шкідливі ці речовини для людей із хронічними захворюваннями, а також для дітей. Відомі випадки гострого отруєння і смерті малюків унаслідок вживання продуктів з нітратами у концентрації 80—1300 міліграмів на літр.


Якщо з’їсти овочі або зелень з надлишковим вмістом нітратів, можуть виникнути симптоми гострого отруєння: нудота, блювота, діарея, зниження артеріального тиску, загальна слабкість. У кишково-шлунковому тракті під впливом мікрофлори нітрати перетворюються на ще шкідливіші нітрити. Вони найбільш небезпечні для хворих на астму, емфізему та серцево-судинні хвороби, адже посилюють кисневе голодування тканин.


Усі рослини залежно від здатності накопичувати нітрати поділяються на три групи: низько-, середньо- та високонітратні. До високонітратних рослин (700—2000 мг/кг) належать коренеплоди (морква, буряки, редька, редис), а також зелень (салат, шпинат, селера, петрушка, ревінь); до середньонітратних (від 180 до 700 мг/кг) — картопля, томати, баклажани, цибуля, часник, цвітна капуста, квасоля, огірки; до низьконітратних (до 
180 мг/кг) — фрукти і ягоди. Допустимі норми нітратів в овочах та зелені (мг/кг) такі: цибуля жовта — 80; цибуля зелена — 800, морква — 400, солодкий перець — 200, петрушка, кріп — 1500, помідор тепличний — 300, капуста — 900, картопля — 250, буряк — 1400, редька — 1200, огірок тепличний — 400, кабачок — 400.


В усіх ранніх овочах — підвищений вміст нітратів, але вони накопичують шкідливі речовини в різній кількості. Крім того, зменшити кількість нітратів у продуктах можна завдяки варінню, бланшуванню, консервуванню, засоленню і навіть очищенню. Наприклад, чищення картоплі від шкірки знижує концентрацію нітратів на 30—40%. Якщо довго (протягом 2 годин) вимочувати листові овочі, з них вимивається 15—20% нітратів. Щоб знизити на 25—30% вміст нітратів у коренеплодах та капусті, достатньо протягом години витримати їх у воді, попередньо нарізавши на шматочки. Якщо варити картоплю, то вона втрачає до 80% нітратів, морква, капуста, бруква — до 70%, столовий буряк — до 40%.


Вл. інф.