Як покупцеві на ринку відрізнити якісні молочні продукти від фальсифікованих? Поради читачам на прохання «Голосу України» дає інженер-технолог молочних виробів, викладач предмета «Технологія молока і продуктів з нього» Технологічно-промислового коледжу Вінницького національного аграрного університету Ольга Шуляк.
Разом з експертом йдемо біля молочних рядів на критому ринку «Урожай» у Вінниці. Співрозмовниця каже, що неодмінно звертає увагу на зовнішній вигляд продавця. Людина має бути охайна, з акуратно зібраним волоссям, у білому фартуху, з нарукавниками на одязі.
Істина — на дні
Разом з Ольгою Шуляк дегустуємо домашній сир, сметану й молоко.
— Вибирати молоко починайте очима, — радить співрозмовниця. — Дивіться на дно банки чи пляшки. Оцініть, чи воно ретельно проціджене. Уже за декілька хвилин будь-які домішки, якщо вони є в посудині, осідають на дно. Механічне забруднення можна побачити неозброєним оком. Зазвичай продавці одразу перехиляють пляшку. Тому зверніть на це увагу ще до того, як вони збовтають продукт.
На колір молоко біле або з незначним кремовим відтінком. Такий спостерігається влітку, коли худобу випасають на луках. У свіжих зелених травах багато каротину, який частково і забарвлює молоко. Цим пояснюється жовтизна. Взимку молоко біліше. «Однозначно не купуйте молоко з синюватим відтінком, — зауважує експерт. — Він може свідчити про те, що продукцію розбавили водою. Такі само підозри має викликати майже прозоре молоко».
Про якість свідчать смак і аромат. «Відкрийте банку чи відкрутіть кришку на пляшці й одразу понюхайте, — радить співрозмовниця. — Якщо відчули неприємний запах, не раджу купувати таку продукцію. Смак у свіжого молока солодкуватий, у прокислого, зрозуміло, з кислинкою, а розбавлене — ні солодке, ні кисле».
Фальсифікують борошном чи крохмалем
За словами експерта, сметана — це той продукт, у якому не можна приховати жоден з недоліків сировини, з якої її виготовили. Себто молока. Якщо віддає гірчинкою чи кислинкою, з таким само присмаком буде і сметана.
До речі, сметани збираної продають менше, ніж сепараторної, бо вона швидше псується. Моя співрозмовниця звертає увагу на прилавок: дві продавчині продають нібито один і той самий продукт, але він чомусь відрізняється за кольором і густиною. Тут можна натрапити на підробку. «Найчастіше сметану фальсифікують у ту пору, коли худоба йде з поля на зимове стійло, — застерігає Ольга Шуляк. — Як уже згадувала, без свіжої паші корови дають біле молоко, відповідно, таке само забарвлення матиме сметана, виготовлена з нього. Проте дехто навіть взимку продає сметану кольору слонової кістки. Продавець переконує, що це від високого вмісту жирів. Неправда! Оминайте такий прилавок!».
Співрозмовниця каже, що жовтого кольору та різної густини можна досягти за рахунок підмішування борошна чи крохмалю. Якщо спробуєте сметану і відчуєте в роті незначні домішки, схожі на дрібні крупинки піску, — це ознака того, що пропонований продукт не зовсім натуральний.
— Коли сметана не виливається з ложки, це теж свідчить про маніпуляції, — уточнює експерт. — Так само на низьку якість вказують неоднорідність маси, наявні в ній згустки чи відшарування сироватки. У якісному продукті нема неприроднього запаху, не відчувається ні кислота, ні гіркуватість.
Сир з печі теж різний
Продавці домашнього сиру в один голос переконують, що готували його в печі. Можливо, так воно й було, але все одно більшість не дотрималися обов’язкової умови під час приготування, пояснює експерт. «У мене свекруха готує сир в печі, тому добре знаю, яким він має бути, — каже Ольга Шуляк. — Є один секрет».
За словами фахівця, він полягає у дотриманні однакової температури. Коли вона вища за 60 градусів, сир робиться сухим. За нижчої температури густини можна досягти, але сир погано триматиме форму. «Важливо забезпечити ефект термостата, тобто постійну температуру, — пояснює технолог. — Крім того, дотриматися встановленого часу, а це майже година. Не думаю, що господиня, яка готує сир на продаж, стане «ворожити» над ним стільки часу. Повірте, сир з печі теж буває різний. Виготовлений з дотриманням усіх процедур має дуже гарний смак. Таким еталоном для мене є сир, який готує свекруха».
Якісний сир має бути ледь-ледь кислуватий. Інколи відчувається не зовсім зрозумілий гіркувато-кислий присмак. Причому не одразу, а вже після того, як проковтнеш. Технолог каже, це через те, що сир приготовлено з молока стародійної корови. За сорок днів до розтелу молоко корів не рекомендують споживати, бо воно вже гірчить, у ньому перевищений вміст мінеральних солей, фосфатів тощо. Втім, деякі господині не гребують тим, щоб робити з нього сир. Такий продукт нагадує згусток крупин, що погано тримаються купи. Його легко розпізнати візуально.
Насправді якісний сир за структурою трохи розсипчастий, не однорідний, але й не грубозернистий. Якщо занадто вологий і від нього відділяється сироватка, це означає, що сир зумисне погано процідили — щоб була більша вага. Про гарну якість тут не йдеться.
Простий рецепт
Будь-хто з охочих може приготувати сир в домашніх умовах. Простий рецепт дає господиня з Ямпільського району Ганна Савчук
Купіть домашнє молоко, перелийте у скляну банку, дайте прокиснути. Потім кисляк перелийте в емальовану каструлю, поставте на невеликий вогонь і підігрійте.
«Нормальну температуру визначаю дуже просто — кінчик мізинця опускаю в рідину, вона не має обпікати палець. Підігріту масу проціджую через марлю, вузлик з сиром підв’язую на висоті, щоб стекла решта сироватки, — розповідає господиня. — Після того сир можна подавати на стіл. Якщо хочете, щоб він був смачніший, покладіть на деякий час у духовку. Золоте правило в обох випадках — не перевищити температуру на плиті і в духовці. Смачного!».
Поради записав Віктор СКРИПНИК.
Вінницька область.
